مسمومیت غذایی چطور ایجاد می‌شود و چگونه باید آن را درمان کنیم
مسمومیت غذایی
میکروارگانیسم‌های آلوده کننده یا سموم (توکسن)، آن‌ها قادر به آلوده سازی مواد غذایی و هر محصول فرآوری شده دیگر هستند. آلودگی در خانه نیز ممکن است اتفاق بی‌افتد اگر مراحل آماده سازی و طبخ غذا به طور مناسب صورت نگیرد.
علائم مسمومیت غذایی که طی چند ساعت پس از صرف غذای آلوده ایجاد می‌شوند، معمولا شامل اسهال، تهوع و استفراغ است. اغلب مسمومیت ایجاد شده شدت زیادی ندارد و با انجام اقدامات درمانی پس از چند روز فرد بیمار بهبود می‌یابد. اما در برخی شرایط نیاز است فرد به بیمارستان مراجعه کند.
علل ایجاد مسمومیت غذایی
آلودگی ماده غذایی در هر مرحله‌ای از آماده سازی آن می‌تواند رخ بدهد، رشد محصول کشاورزی، برداشت آن، فرآوری، جمع آوری و ذخیره سازی، انتقال و آماده سازی. انتقال میکروارگانیسم بیماری‌زا از سطحی به سطح دیگر اتفاقی است که به میزان زیادی رخ می‌دهد. این مشکلی است که برای مواد غذایی خام یا غذاهای آماده مثل سالاد پیش می‌آید. از آنجایی که این مواد غذایی پخته نمی‌شوند، میکروارگانیسم‌های موجود در آن نیز از بین نمی‌روند و به این ترتیب به راحتی وارد بدن افراد می‌شوند و در نهایت مسمومیت غذایی را ایجاد می‌کنند.
بسیاری از عوامل باکتریایی، ویروسی و پارازیتیک می‌توانند مسمومیت غذایی ایجاد کنند. جدول زیر ارائه دهنده اطلاعاتی راجع به این عوامل میکروبی و نحوه انتقال آن‌ها به بدن است:
| میکروارگانیسم | شروع علائم | مواد غذایی |
|---|---|---|
| کامپیلوباکتر | 2 تا 5 روز | گوشت قرمز، مرغ، شیر، آب |
| کلستریدیوم بوتولونیوم | 12 تا 72 ساعت | مواد غذایی خانگی کنسرو شده با اسیدیته کم، کنسروهای صنعتی، ماهی نمک سود شده و دودی، سیب زمینی پخته شده در ورق آلومینیوم، مواد غذایی که بیش از چند ساعت در هوای گرم نگهداری شوند |
| کلستریدیوم پرفرجنس | 8 تا 16 ساعت | گوشت، خورش، آبگوشت، غذاهایی که به خوبی گرم نشده‌اند |
| اشرشیا کلای | 1 تا 8 ساعت | گوشت گوساله آلوده به مدفوع حیوان، شیر پاستوریزه نشده، شراب سیب، جوانه یونجه، آب آلوده |
| ژیاردیا لامبلیا | 1 تا 2 هفته | مواد غذایی خام یا نیمه آماده، آب آلوده |
| ویروس هپاتیت A | 28 روز | مواد غذایی خام و نیمه آماده، صدف آب‌های آلوده |
| لیستریا | 9 تا 48 ساعت | هات داگ، شیر و پنیر پاستوریزه نشده، مواد غذایی خام نشسته، آب (و خاک آلوده) |
| نورو ویروس | 12 تا 48 ساعت | مواد غذایی خام و نیمه آماده، صدف آب‌های آلوده |
| روترو ویروس | 1 تا 3 روز | مواد غذایی خام و نیمه آماده |
| سالمونلا | 1 تا 3 روز | گوشت خام و آلوده، مرغ، شیر، زرده تخم مرغ، مواد غذایی خوب طبخ نشده، انتقال از طریق چاقوی آلوده |
| استافیلوکوکوس اورئوس | 1 تا 6 ساعت | گوشت، سالاد آماده، سس‌های حاوی خامه |
| شیگلا | 24 تا 48 ساعت | غذاهای دریایی، مواد غذایی خام و نیمه آماده |
| ویبریو ولنیفیکوس | 1 تا 7 روز | انواع صدف خام یا خوب طبخ نشده |
عوامل افزایش دهنده احتمال ایجاد مسمومیت غذایی
ایجاد مسمومیت بعد از خوردن غذای آلوده می‌تواند به عواملی مثل نوع میکروارگانیسم آلوده کننده، مقدار مصرف غذای آلوده، سن و وضعیت سلامت فرد ارتباط داشته باشد. گروه‌هایی که بیشتر در معرض خطر ابتلا به مسمومیت غذایی قرار دارند عبارتند از:
1- افراد سالمند
هر چه سن افراد بیشتر می‌شود سرعت پاسخگویی سیستم ایمنی به عوامل بیماری‌زا کاهش بیشتری پیدا می‌کند.
2- زنان باردار
طی دوران بارداری، تغییرات ایجاد شده در متابولیسم و گردش خون ممکن است خطر ابتلا به مسمومیت غذایی را افزایش دهد. زیرا واکنش زنان در این دوران به عوامل بیماری‌زا شدیدتر است. گاهی در این شرایط جنین نیز ممکن است تحت تاثیر مسمومیت مادر قرار بگیرد.
3- کودکان
از آنجایی که سیستم ایمنی در نوزادان و کودکان هنوز تکامل پیدا نکرده احتمال ایجاد مسمومیت بعد از خوردن غذای آلوده در این گروه نیز بالا است.
4- افراد مبتلا به بیماری‌های مزمن
افرادی که دچار بیماری‌های مزمن، مثل دیابت، بیماری‌های کبدی یا ایدز هستند، یا تحت شیمی درمانی و اشعه درمانی قرار دارند بیش از سایر افراد می‌توانند تحت تاثیر مسمومیت غذایی قرار بگیرند.
جلوگیری از ایجاد مسمومیت
به منظور جلوگیری از ایجاد مسمومیت در محیط خانه اقدامات زیر را انجام دهید.
1- دست‌ها، ظروف و سطوح آشپزخانه را به طور مرتب بشویید
دستان خود را با آب گرم به خوبی شستشو دهید، قبل و بعد از آماده کردن غذا دستان خود را با صابون مایع بشویید، برای شستشوی ظروف، تخته برش و کلیه سطوح آشپزخانه از آب داغ و شوینده استفاده کنید.
2- مواد غذایی خام را جدا از غذاهای پخته شده نگه دارید
در هنگام خرید، بسته‌بندی و آماده کردن مواد غذایی گوشت، مرغ، ماهی و صدف‌ها را از سایر غذاها جدا نگه دارید. این کار مانع از انتقال میکروارگانیسم‌ها به غذاهای آماده می‌شود.
3- مواد غذایی را با دمای کافی طبخ کنید
با پختن مواد غذایی در دمای مناسب می‌توانید اطمینان حاصل کنید کلیه میکروارگانیسم‌ها از بین رفته‌اند و غذایی که میل خواهید کرد هیچ نوع نوع آلودگی ندارد. برای طبخ کامل گوشت گوساله 71 درجه سانتی‌گراد، برای طبخ استیک، گوشت بره، گوشت خوک حداقل 63 درجه سانتی‌گراد، برای طبخ انواع گوشت مرغ 73 درجه سانتی‌گراد دما احتیاج است. برای سنجش دما می‌توانید از یک دماسنج استفاده کنید. هم‌چنین اطمینان حاصل کنید صدف‌ها به اندازه کافی حرارت دیده اند.
4- مواد غذایی فاسد شدنی را در یخچال یا فریزر قرار دهید
نهایتا تا دو ساعت بعد از خرید مواد غذایی باید آن‌ها را در یخچال یا فریزر قرار دهید. اگر دمای محیط اطراف بالاتر از 32 درجه سانتی‌گراد است این مهلت جمع آوری به یک ساعت کاهش می‌یابد.
5- یخ زدایی را به شکل صحیح انجام دهید
مواد غذایی یخ زده را در دمای محیط قرار ندهید. بهترین روش برای یخ زدایی مواد غذایی انتقال آن از فریزر به یخچال است. اگر برای این کار از مایکروویو استفاده می‌کنید ماده یخ زدایی شده باید سریعا طبخ شود.
6- اگر از سلامت غذا اطمینان ندارید آن را دور بیاندازید
اگر از سلامت مراحل ذخیره و آماده سازی غذا اطمینان ندارید از خیرش بگذرید و آن را دور بیاندازید. در صورتیکه ماده غذایی برای ساعات طولانی در دمای اتاق بماند در آن باکتری و سمومی تشکیل می‌شوند که حتی در صورت پخته یا گرم شدن نیز از بین نمی‌روند. زمانی که از سلامت غذا مطمئن نیستید آن را نچشید، فقط آن را دور بیاندازید. حتی اگر بو و ظاهر غذا عادی به نظر برسد می‌تواند حاوی باکتری و توکسین (سم باکتری) باشد.
منابع:
مطالب مرتبط
سارا خانی
کارشناس میکروبیولوژی
Microbiology expert
